一価不飽和脂肪酸4（トランス脂肪酸2）植物油の加熱による増加
（目安：1分）
藤木です。
トランス脂肪酸について続けます。
その特長について。
天然にはウシ、ヒツジ、ヤギなど反芻動物の肉や乳製品の脂肪に少量含まれ、
トランス脂肪酸の多くは、水素を付加して硬化した“部分硬化油”を製造する人工の過程で多く生成されます。
（このような「水素化」による人工の硬化油というのが人体への悪影響を及ぼすのだそうです。「水素添加」、「水添」などとも呼びます）
マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングはそうして製造された硬化油ですので多くトランス脂肪酸を多く含んでいる、ということですね。
他にも特定の油の高温調理やマイクロ波加熱（電子レンジ）によっても多く発生することがあるそうです。
油の高温調理によるトランス脂肪酸の生成について。
（抜粋）
なお、揚げ調理の際にも油脂を高温で加熱するため、揚げ油に含まれる不飽和脂肪酸中のシス型二重結合の一部が、熱によってトランス型二重結合に変化し、トランス脂肪酸が生成する可能性も指摘されています。しかし、農林水産省が加熱による油脂中のトランス脂肪酸濃度への影響を調査した結果、通常の揚げ調理の条件下における油脂の加熱（160～200℃）では、同じ油を何度も繰り返し加熱したとしてもトランス脂肪酸はごく微量しか生成せず、その影響は無視できることを確認しました。
（農林水産省資料（下記）より）
参照
農林水産省の調査が根拠になっていますが、
（これ、ほんとにそうなの？消費者をごまかすようなこと言ってるのでは？？）
と感じたのでもう少し調べてみました。
すると根拠となりそうな論文を見つけました。
（要約）
高温加熱によるトランス化は、約200℃以上で熱する温度が高いほど、
時間が長いほど、トランス脂肪酸は生成されやすくなる。
参照）オレオサイエンス トランス脂肪酸と健康 P13
https://www.jstage.jst.go.jp/article/oleoscience/13/6/13_259/_pdf
とのことで、家庭用の加熱調理では200℃を超えることは難しいとのことですので、
家庭用の調理程度ではトランス脂肪酸はほぼ生成されない（されにくい）と納得しました。
毎日の調理でトランス脂肪酸をたくさん摂ってたらえらいことですよね。。
（あーよかった）
次回はマイクロ波加熱（電子レンジ）での生成について書いてみます。
ありがとうございました。
藤木
今日のおまけ
かぼちゃの煮物をつくりました。
醤油ベースの野菜たっぷりスープ。
かぼちゃは意外とカンタンでしたね。
美味しかったですが、若干甘めでしたので
調整して甘さ控えめで作りたいです。
